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好酒特点:“三老,两多,一少”

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有这样一群人,

他们视自己是普通工人,

其实个个都是酿酒大师,

他们严守每道工序,一丝不苟。

我们用镜头记录下他们酿造白酒的过程。

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粮为酒之肉,

自选料开始,就一定要选择最好、最上等的材料。

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曲为酒之骨,

制曲对白酒而言至关重要。

酒曲厚7.2厘米,重5.5公斤,

发酵温度保持在46至48℃之间。

制曲匠人用几十年的手工技艺,

给曲块赋予了生命。

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随后将粮食与酒醅,

以1:4.5的比例配料,搅拌均匀。

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装甑是酿酒的基础和关键环节,

直接影响着白酒的品质,

也最考验老匠人的技艺,

讲究心平气和,

要做到轻、松、匀、薄、准、平。

如果气不匀,酒里就会有杂味,

装甑人的经验不足,

最后产出的酒起码要少上10公斤。

装甑人每一撬要完成眼、鼻、腿、手、腰等一系列16个步骤,

每天重复3200次,铲重达到10吨以上,

所以,他们个个练就了一身绝技。

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“茧刀手”

从最初的十指起泡,到后来的积劳成茧,

手掌茧层的厚度,是技能修炼的印记。

“寒冰掌”

将手插进酒糟,

就能测出酒醅的温度、湿度,

这一绝技即使是机器也无法替代。

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经过以上几道工序之后,就可以出酒了。

这时的酒,可是73度左右的烈酒,

酒味非常的纯正。

所谓“产香靠发酵,提香靠蒸馏,

摘出好酒靠摘酒工",

量质摘酒,又叫看花摘酒,

就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级,

讲究“好花不散(sǎn),好花不散(sàn),

五段三关,边接边尝,斩头去尾,只取中断精华”。

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酒醅经过处理后,将低温入窖,

让发酵的过程变得更加缓慢。

发酵的时间越长,

积累的微量健康物质就越丰富。

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好酒的的特点正是“三老,两多,一少”。

三老:老窖池、老陈酒、老工艺,

两多:酒中的核甘类和黄酮类物质比较多;

一少:出酒的数量少。

 一杯纯粮酒背后含有多少酿酒人的心血,

世人皆知饮酒易哪知酿酒难,

一杯好酒是匠人和自然的孕育。

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