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三分钟读懂酱香型白酒

酱香热,酱香火,酱香更健康。总之一句话,伴随着茅台一骑绝尘,酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%,销售额却接近15-20%,利润占全行业的35%。在高利润的刺激下,有人开始动起歪脑筋,“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生,是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦!

酱香型白酒,何时被命名呢?1965年,为让茅台质量更加稳定,全国酒业专家聚集茅台做试点,被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年,全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。

酱香型白酒,起源于何时呢?秦汉、宋元、明清、近代,众说纷纭。真相却只有一个,越往后越接近现代的酱香,之前的是传说、雏形,故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。

秦汉时期。西汉武帝刘彻时,使臣唐蒙出使南越(广东),品尝到鰼(xi)国(仁怀)出产的蒟(ju)酱酒。为取悦武帝,唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”。

宋元时期。宋朝蛮特殊,南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出,酿酒记载相当丰富,元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”(官府掌控酿酒),增加国库收入。2011年,茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖,于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。

明清时期。明朝万历朱翊钧时,茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时,贵州总督开凿赤水河道,方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展,茅台镇酿酒逐渐兴盛,黔省第一,远销其他省份。

清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会,其中仁怀茅台镇成义烧坊、荣和烧坊选送的酒统一以“贵州公署酒”为名参展,崭露头角,斩获大奖。

1935年,工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘,红军视酱香酒为药品,休养恢复。1951年,人民政府将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作坊合并,建立国营贵州茅台酒厂。在此后的岁月长河中,茅台在酒业开始扬名立万,蝉联五届国家名酒的荣誉称号。

自国营贵州茅台酒厂成立以来,茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今,茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液,2009年再次被五粮液反超,2013年至今,茅台营收超过五粮液。如今,茅台市值屡破万亿,成为“白酒一哥”。

茅台是酱香正宗,带动酱香跨越式发展,成为酱香绝对王者。2017年,首届遵义十大名酒评选,茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”,金质习酒、汉酱酒、国台酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鸿运董酒、金酱酒、钓鱼台国宾酒获“首届遵义十大名酒”荣誉称号。

酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺,其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺,民间称之为“12987”工艺,即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。

每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味,每个口味又分为优级、一级、二级三个等级,不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。

大曲坤沙酱香酒生产,讲究传承古法,天人合一。端午制曲(由阴转阳),重阳下沙(由阳转阴),女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河呈赤红色,重阳节至翌年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱,剩余的工艺基本上不再用水。

大曲坤沙酱香酒,酿造、贮存到勾调出厂,不添加酒精、香精、糖精,也不会添加水用于降度,真正意义上的“零添加”。那不添加水降度,那酱香53°怎么得来?每个轮次的酒,度数从57度到52度,按照一定比例盘勾成53°。

如何辨别一款好酱香呢?

以嗅觉为主,视觉及味觉为辅,对一款酱酒进行品评。

闻得见的酱香好品质:酱香突出,细腻优雅。

看得见的酱香好品质:颜色微黄透明。

1.将品酱酒倾斜45°缓缓倒入酒杯,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢。

2.慢慢转动使酒体均匀沾于酒壁,竖直酒杯,酒线轮廓清晰,稠润不坠,如珍珠项链。待酒滑落杯底,条条酒痕如美人泪流过脸颊。

3. 酒杯静止不动,三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠,称之为满天星。

品得出酱香好品质:抿一小口,口感细腻优雅,老熟醇厚,香气充满口腔,落喉热而不冲,回味悠长。

放得住的酱香好品质:空杯留香持久,数日之内仍有粮食余香。

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